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Con arma de escribano escribo sobre las tierras que jalonan las Castillas con montañas y secanos

jueves, 28 de diciembre de 2006

Cocina castellana

En este nuevo apartado queremos acercaros a las peculiaridades de la cocina castellana, para ello se mostraran suculentas y apetecibles sugerencias que harán despertar a más de uno el paladar.
En este espacio al igual que en el de los dibujos se irán añadiendo poco a poco nuevas recetas que sirvan para ampliar nuestros conocimientos gastronómicos.

Características de la cocina castellana

De Madrid para abajo, la cocina castellana es básicamente manchega. De Madrid para arriba, bien podría definirse como la tierra del asado por excelencia. Y, en medio, Madrid mismo abigarrado, popular y refinado a su vez, que participando de características gastronómicas típicamente mesetarias, tiene un toque autóctono circunstancia de toda la cocina estatal ampliamente representada.
En toda la meseta destacan como plato específico las sopas de ajo castellanas similares casi todas a las de Madrid , donde adquirieron una forma propia. A su vez estas sopas pueden adoptar distintas variantes según los lugares.
Judías y garbanzos son ingredientes habituales de la cocina castellana. Destaquemos el sabroso cocido madrileño, el más sencillo de toda la Península, las suaves judías abulenses o los suculentos judiones de La Granja.

Sopas de ajo

Hacia el sur en toda la Mancha, se consume la cachuela un gran plato confeccionado a base de derivados de cerdo, y el humilde y sabroso pisto manchego las migas o cachamigas, el singular gazpacho de pastor, que nada tiene que ver con la sopa fría andaluza del mismo nombre, y el extraordinario morteruelo conquense.
Asados de cordero y cerdo componen el otro lado de la gastronomía castellana. Los exquisitos lechones de la vieja Castilla, sencillamente cocinados, son una delicia en cualquier lugar, ya sea Arévalo, Peñaranda de Bracamonte, Ávila, Valladolid o la sin par Segovia, donde el cochinillo ha adquirido carta de naturaleza. Igualmente delicioso es el corderito asado ya sea de Sepúlveda, Aranda o cualquier otro lugar.
Por último hacia el sur, La mancha rica en vinos abundantes, auténtica bodega del Estado; hacia el norte tenemos los excelente Riberas, entre los que destaca el Vega Sicilia, uno de los vinos más apreciados en la Península y no sin razón.

Recetas

-Perdices a la toledana-

Ingredientes:

4 perdices
2 cebollas
2 cabezas grandes de ajos
3 hojas de laurel
2 zanahorias
1/2 vaso de vinagre
Aceite
2,5 dl de vino blanco seco
Unos granos de pimienta
Sal

Preparación:


Si las perdices son recién cazadas, se despluman estas, y una vez vaciadas, se les separan las cabezas y las patas, se chamuscan y se atan con un bramante.
Colocarlas a continuación en una cacerola de barro y cubrirlas con las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajo picados, las hojas de laurel, el aceite, el vinagre, el vino, unos granos de pimienta y sal.
Acercar la cacerola al fuego y dejar cocer las perdices durante dos horas aproximadamente.
Después se comprueba si las perdices están ya tiernas apretando ligeramente sus músculos. Si éstos se desprenden con facilidad, es que la carne está ya cocida. Entonces debemos retirarlas del fuego y servirlas en la misma cazuela en la que se han preparado, a la razón de una perdiz por comensal. Antes de presentarlas a la mesa, se quitan las hojas de laurel.

-Morteruelo-

Ingredientes:
1 conejo campestre
1 liebre
1 perdiz
150 g de tocino
3 tazas de pan rallado
1 cucharadita de pimentón
Alcaravea
Orégano
Sal

Preparación:


Convenientemente limpios y enteros, se ponen a cocer en una olla amplia la liebre, el conejo o la perdiz. Cuando estén muy tiernos, al cabo de tres horas, se apartan del fuego y se parte la carne de todos ellos en trozos, quitando los huesos y tendones, pero dejándoles los hígados, a continuación se pica todo muy fino.
Acercar una sartén al fuego y freír el tocino. Cuando se haya dorado, se aparta éste de la sartén y en la misma grasa que se ha desprendido se echa el pan rallado, dejándolo dorar (hay vigilar que no se queme. añadir seguido el pimentón, removiéndolo con una cuchara de madera a poder ser, y las carnes e hígados, el orégano y la alcaravea. Mojar el guiso con agua caliente, dejándolo, cocer a fuego lento hasta que todo esté muy espeso.
Se conserva todo en recipientes de barro cubiertos con manteca.

-Roscón de reyes-

Ingredientes:
500 g de harina
120 g de mantequilla
75 g de azúcar
1 cucharadita (de café) de sal fina
20 g de levadura prensada
La ralladura de una naranja
1 cucharada de agua de azahar
2 huevos
Azúcar granulado
Un poco de huevo batido
Almendra picada
Tiras de naranja o calabaza confitada

Preparación:


Con 50 g de agua, 90 de harina y la levadura, se hace una bola que se pondrá en un bol con agua templada. El resto de la harina se dispone formando un círculo, en cuyo interior se echarán los 75 g de azúcar, la sal, la ralladura de naranja, el agua de azahar y los dos huevos. Se trabaja hasta formar una masa correosa, a la que se incorporarán la mantequilla y más tarde la primera masa, bien escurrida.
Se pone esta preparación en un recipiente tapado, dejando que repose hasta que doble su volumen. Luego, se vuelca la masa sobre una superficie y se hace con ella una bola, que se coloca en una placa de horno. En el centro, se le hace un agujero de unos 10 cm de diámetro, separando la masa. Se vuelve a tapar y se deja que suba otra vez hasta el doble de su volumen. Se pinta con el huevo batido, se espolvorea con azúcar granulado y la almendra picada y, si se desea, se adorna con las tiras de naranja o calabaza. Se mete a horno moderado durante 20-25 minutos y listo.

-Olla podrida-

Ingredientes:

1/2 kg de morcillo de ternera
300 g de carne de ternera
300 g de espalda de carnero
1 morcilla, 200 g de tocino
200 g de jamón
1 pato, 1 perdiz, 1 gallina
1/2 kg de menudillos de ave
300 g de lentejas
300 g de arroz
Salsa de tomate
1 seso de ternera
1 repollo, 3 ó 4 puerros
1/2 kg de garbanzos
2 nabos, 2 ramas de apio
400 g de zanahorias
2 cebollas pequeñas, 2 clavos
Unas rebanadas de pan
Sal, aceite

Preparación:


La víspera se ponen a remojar los garbanzos y las lentejas.
acercar al fuego una olla grande con unos 6 L de agua e introducir en ella tocino, el jamón, las carnes previamente lavadas, las aves limpias y chamuscadas, las cebollas con clavos hincados, los puerros, los nabos y las zanahorias pelados y el apio.
en cuanto comience la ebullición, se espuma el caldo y se le unen los garbanzos, dejando, cocer el conjunto durante unas 2 horas. Transcurrido este tiempo, se sazona con sal y se añaden las lentejas y el arroz, ambos colocados en bolsas de malla cerradas, el repollo blanqueado aparte y la morcilla. Continuar la cocción suavemente
añadiendo casi al final el seso. a medida que los ingredientes se van cociendo se retiran de la olla, conservándolos calientes. Con el arroz y las lentejas ya cocidos, se preparan purés y la gallina se rehoga en aceite.
se pasa el caldo a través de un colador y se vierte sobre las rebanadas de pan, puestas en el fondo de una sopera.
Una vez servida la sopa, se presentan los garbanzos colocados en una fuente ocupando su centro, encima de ellos la carne de morcillo y las verduras troceadas a su alrededor. A continuación, otra fuente con la perdiz y los purés de arroz y de lentejas a cada lado. Luego, la carne de carnero y de ternera con los menudillos y una buena salsa de tomate, seguidos en una fuente aparte por el repollo con el seso, el jamón la morcilla y el tocino, todo ello troceado y, por último, la gallina y el pato también troceados.
La olla podrida es el plato de cocido más antiguo que se conoce en Castilla. A través del tiempo los ingredientes que formaban su preparación han cambiado ligeramente, pero en esencia es el mismo plato de antaño.

-Conejo con pisto-

Ingredientes:


1 conejo
1 cebolla
1 kg de tomates
4 pimientos verdes
1 calabacín grande
Aceite y sal.

Preparación:



Trocear el conejo y sofreírlo en una sartén puesta al fuego con aceite hasta que quede bien dorado. A medida que se va friendo, se pasa a una cazuela. En la misma grasa de freír el conejo (añadiéndole un poco más si fuera necesario), se echa la cebolla pelada y fileteada fina. Se deja freír y, al cabo de un rato, se le añaden los pimientos sin rabos ni semillas y cortados en cuadrados de unos dos centímetros. Cuando se hayan sofrito ligeramente, se añaden calabacín pelado y cortado en daditos y, cuando el conjunto esté sofrito, se añaden los tomates pelados, sin semillas y picados. Se deja reducir unos minutos y luego se vuelca la fritada por encima del conejo. Se sazona con sal y se deja cocer a fuego suave hasta que los trozos de conejo estén tiernos, debiendo quedar la salsa al final del guiso más bien seca.
Se sirve a la mesa inmediatamente, en la misma cacerola en la que se ha preparado.

Nota:
También a base de pisto es muy popular en las fiestas de San Lorenzo el Pisto con magras, que se prepara friendo los filetes de carne magra en aceite y preparando un pisto de tomate y pimientos fritos con las grasa de la carne que, una vez guisado, se junta con las magras.

-Liebre con judías blancas-

Ingredientes
:

500g de judías blancas
1 liebre joven ( de 1 kg y 3/4) troceada
1/2 de vino blanco
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cebolla
6 granos de pimienta
Unas hojas de orégano
3 dientes de ajo
El zumo de un limón
1 hoja de laurel, sal.

Preparación:


Las judías se ponen en agua la noche anterior y, por la mañana, se ponen a cocer en la olla a presión con un casco de cebolla, la hoja de laurel, un poco de sal y bastante agua para cubrirlas.
Tardán en hacerse unos 20 minutos, a fuego no muy fuerte. Se sacan y se ponen a escurrir en un colador.
La liebre se corta en trozos grandes y se adoba, con los ajos machacados en el mortero, el orégano y el zumo de limón, más una cucharadita de sal fina. Esto también debe hacerse el día anterior. Se saca luego del adobo y se dora en la sartén con aceite. Se pone en una olla a presión con el vino líquido que pueda haber quedado del adobo. También se pone la cebolla, cortada en pedazos grandes. Se tapa la olla y se deja cocer 50 minutos a fuego no muy fuerte.
Los granos de pimienta se fríen con la manteca de cerdo. En esa misma grasa, se rehogan las judías; se ponen en una fuente, y, cuando la liebre está hecha, se pone encima de las judías. Finalmente la salsa se hecha y se pasa por encima.


-Besugo con almendras-

Ingredientes:

1 besugo grande
1 cebolla
1/2 limón
75 g de almendras
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo o agua
1 dl de aceite
Sal

Preparación:

Se escama y limpia bien el besugo, se sala por dentro y por fuera y se coloca en una besuguera. Se abren por la mitad las almendras y se disponen sobre el besugo, clavando algunas en la piel (también se pueden hacer unas incisiones con el cuchillo al besugo en introducir en ellas las almendras); se colocan también por encima unas rodajas de limón y se rocía el pescado con aceite crudo. Se corta la cebolla en trozos grandes y se introducen en la abertura de la tripa. Se mete la besuguera al horno suave y se deja cocer unos quince minutos. Al cabo de ese tiempo, se añade una salsa hecha tostando la harina en una sartén, y añadiéndole el caldo, sin dejar de remover con la cuchara de madera hasta que la harina quede bien diluida. Se cierra el horno y se espera a que el caldo de la salsa se consuma un poco más y ésta adquiera una consistencia no demasiado espesa. Para entonces, el besugo ya estará en su punto, y se sirve bien caliente.

-Potaje palentino-

Ingredientes:

1 kg de patatas
3 puerros
100 g de manteca de cerdo
1/2 l de caldo
sal
Pimienta

Preparación:

Se parten los puerros, por la parte blanca, en rodajas muy finas y se rehogan en una cazuela de barro con la manteca de cerdo.
Antes de que se doren, se añaden las patatas peladas, limpias y cortadas en trozos pequeños; se sazona a su gusto con la sal y la pimienta y se agrega el caldo caliente, dejando cocer todo durante media hora aproximadamente. Puede dejarse muy caldoso o algo más seco, como cualquier potaje.
Se sirve con unos trozos de pan tostado, y listo para degustar.

-Chanfaina castellana-

Ingredientes:

350 g de magro de cerdo
350 g de hígado de cerdo
350 g de sangre de cerdo
400 g de tomates maduros
300 g de arroz
200 g de guisantes desgranados
1 dl de aceite
1 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo
1 atadillo de hierbas aromáticas
Pimienta molida, sal

Preparación:


Cargar en trozos regulares el magro y el hígado de cerdo. En una cazuela de barro puesta al fuego con el aceite, se rehoga la carne de cerdo. Añadir a continuación los trozos de hígado y, ya dorados, los dientes de ajo picados y los tomates pelados y picados, dejándolos reducir a fuego más bien vivo. Cuando el tomate se haya frito, incorporar al guiso la sangre troceada, los guisantes y el arroz, y continuar rehogando.
Espolvorear el conjunto con el pimentón y mojarlo con un litro y cuarto de agua hirviendo. Sazonarlo con sal, un poco de pimienta y añadirle el atadillo de hierbas.
Transcurridos unos 18 o 20 minutos de cocción, se retira del fuego y se sirve, una vez sacado el atadillo, en la misma cazuela en la que se ha preparado.

-Cocido castellano (1)-

Ingredientes
(2):

1 morcilla
1 chorizo
1/2 gallina
1/2 kg de garbanzos
1 cucharaza de sal gorda
1 mano de cerdo salada
1 hueso de caña
100 g de tozino
100 g de jamón
150 g de fideos gordos
1 zanahoria
1 col o repollo
2 patatas
1/2 rama de apio
1 diente de ajo
Pimentón, azafrán, sal fina y aceite de oliva.

Preparación:



Los garbanzos se ponen a remojar la noche anterior en un poco de agua templada y con la sal gorda. También se pone a desalar, en agua fría la mano de cerdo. Al día siguiente, se pone al fuego una olla con 3 litros de agua aproximadamente y se le incorpora el hueso, el tozino, el jamón, la mano de cerdo y la gallina. Cuando empiece a hervir , se espuma y se le añade la zanahoria, el apo los garbanzos y la sal, dejándolo cocer a fuego suave pero interrumpido durante dos horas y media o más, según la calidad de los componentes. Al cabo de ese tiempo, se añaden las patatas peladas y la "pelota".

En una cacerola a parte, se cuece el repollo con caldo de cocido y agua a partes iguales, junto con el chorizo y la morcilla. La sopa se prepara cociendo fideos con caldo del cocido y caldo de la verdura, echando la pasta cuando empiece a hervir. Se tuesta el azafrán, se machaca con un poco de sal y se añade al mismo tiempo que los fideos. Mientras cuece la sopa, se saltea la verdura en una sartén con aceite de oliva en el que se habrá frito el diente de ajo troceado y el pimentón.

El plato del cocido se presentará finalmente a la mesa en tres turnos o vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y patatas y finalmente las carnes cortadas en otras.

Pelota (3)

2 huevos
3 cucharadas colmadas de miga de pan rallada
50 g de jamón muy picado
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil picado
Un poco de aceite de oliva
Se baten los huevos con el jamón, el ajo picado y el perejil. Dejar reposar después para que el jamón suelte la sal. Cuando se va a hacer, se echa el pan en la mezcla, dejando que se embeba. Se pone el aceite, en una sartén y se divide la pelota en dos o tres porciones. Se echan una a una y se fríen por todos lados. La sartén deberá inclinarse al freír para que queden redondeadas y no se aplasten.

(1) El cocido castellano que se da popularmente en el centro peninsular es conocido con el nombre de cocido madrileño, ésto es debido principalente a la influencia capitalina de Madrid, pero lo cierto es que en zonas como Toledo o Guadalajara se prepara exactamente igual.
(2) Los ingredientes aquí expuestos son los estándar, y siempre pueden variar según los gustos de cada familia, pudiendo añadirse por tanto más o menos ingredientes
para su preparación.
(3) La pelota o bola es opcional debido principalmente a que requiere emplear más tiempo en el preparado del cocido , por consiguiente se suele optar por realizar todo en la misma olla .

-Sopas de ajo-

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva.
2 dientes de ajo.
25 g de chorizo.
1 barra de pan.
1 cucharadita de pimentón.
1 l. de agua.
Una pizca de cominos.
2 huevos.
Sal.

Preparación:

Vierta el aceite en una cazuela, caliéntelo y añada los dientes de ajo sin pelar. Cuando tomen color añada el chorizo picado. Corte después el pan en rebanadas muy finas e introdúzcalo en la cazerola junto con el pimentón.

Después rehogue a fuego lento sin dejar de remover hasta que se mezcle bien y agregue el agua fría y el comino. Sazone al gusto y deje cocer lentamente durante 5 minutos aproximadamente. Finalmente bata los huevos, viértalos en la cazuela y remueva hasta que cuajen. La sopa a de servirse a los comensales bien caliente.

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2 Comments:

Blogger skuldmx said...

Ay k rikooo!!-- kuando vi el titulo dije: "Vaya k kreatividad!!.. ahora mi amigo alatriste se dedika a ser de kocinero.. jeje".. pero k delicia k expongas los ingredientes de la cocina castellana.. se me hizo agua la boka.. mmmm.. pero dime pork olla podrida? ay, eso no dan ganas de komerla.. y kmo k klase de peskado es ese?.. sera mojarra?.. podrias ayudarme?.. gracias y buen provecho!! P. D.- Ah, y visita mi pagina, ok?.. adios!!.

4:21 a. m.  
Blogger Alatriste said...

Perdón por la tardanza, pero suelo moverme poco por estos lares. Con respecto a tu duda sobre la olla podrida, nada más lejos. La olla podrida es uno de los cocidos más viejos de nuestra geografía y es muy común en Burgos. Su nombre vendría por lo "poderoso" o contundente de sus ingredientes que lo hacían plato ideal de consumo en los duros inviernos de esta zona castellana, el cambio de poderosa a podrida sería por una evolución de la lengua. Aunque otra teoría dice que su nombre tiene que ver con la larga cocción del plato que hace "podrirse" o deshacerse sus componentes.

Con respecto al Besugo son de la misma familia.

Bueno también voy a echar un vistazo a tu blog a ver que tal te van tus cosillas, jeje.

Saludos.

10:21 p. m.  

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